锅盖面的奥秘，全在于提高汤水的煮沸温度。一般情况下，水到100℃就要沸腾，煮面汤的沸点要低于纯水，开锅后温度还不太高就会溢锅，面汤会潽出来，常用的方法是点冷水或者撤火。这样，面条始终处于半煮半泡的情况下，口感自然就差。

“锅盖面”的面不是用手揉的，而是用一根粗竹竿在案板上反复压扎。“跳面师傅”要跳起来用下臀压竹竿，拼着全身的重量来扎面，可以想见这面一定很硬。山东有一种“杠子头”馒头，其面就是用杠子压扎出来的。这样压扎出来的面紧实，吃起来才足够筋道。

2020年8月13日 · 大部分人在煮面的时候，是不习惯盖锅盖的， 因为面条比较容易粘锅，因此需要用筷子不停的搅动，在搅拌当中大家可以了解到面条是否熟了。 因此大家也就养成了煮面不盖锅盖的习惯；同时也为了防止水溢出锅盖，弄得满灶台都是。

锅盖面要吃的对才行，搭配硝肉和米醋。 原理什么的嘛，你是问面条的原理还是放锅盖的原因？ 面条是跳面，所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的 ...

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2024年2月18日 · 知乎，中文互联网高质量的问答社区和创作者聚集的原创内容平台，于 2011 年 1 月正式上线，以「让人们更好的分享知识、经验和见解，找到自己的解答」为品牌使命。知乎凭借认真、专业、友善的社区氛围、独特的产品机制以及结构化和易获得的优质内容，聚集了中文互联网科技、商业、影视 ...

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锅盖面用的面条是“跳面”。 所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。

所谓锅盖面，就是一个大锅煮面，面汤里飘着一个远比锅小的锅盖，所以才被叫做锅盖面。 这个飘在锅里的锅盖，其实很有讲究，必须用杉木制成，和锅盖面的专用小刀面配合，面汤和面条里会有一股独特的木质香味。